烤鱼是?道四季合宜的菜, 口味多样。

不吃辣的，吃酱香、豆豉、酸菜、蒜香口味，想吃辣的, 剁椒、酸辣、青花椒。

当然想推出道招牌菜, 并非容易的事情。

江盈知在灶房右边的空道上，请木匠安了个棚架，架起台子, 达到适合的高度, 再放炉子，烤着不累。

她有六个炉子, 但去铁匠铺定了十?二个铁盘, 轮换着用。

至于鱼的话, 不得不说，有自己的捕鱼船, 每日都能有新鲜的渔获。

此时到了青占鱼的汛期, 夜里渔船放火篮, 以光诱鱼, 能捕获不少。

但青占鱼只适合鲜吃，容易坏，一腐烂便滋生大量病毒, 可在近海, 晚上渔船捞起，天亮食铺这头便下锅油炸, 来不及坏。

青占鱼最好?的是?只有一根主刺, 杂刺少, 肉多皮厚，不像有的鱼薄薄一张皮, 一炖便烂。

鱼有了，食材样样齐全，人手?却不够。

江盈知先?是?请了王三娘，帮她在鱼厂找了个剖鱼婆子，招了这个婆子专门在食铺里剖鱼。

鱼厂里出来的人，每日经手?成百上千的鱼，鱼剖得又快又好?。

有了处理鱼的，还要几个会看?火、炖鱼的，一两个能在灶房里打下手?，这回她要年轻些的。

照旧去了鸿兴楼，请孙掌柜帮她寻几个适合的人，最好?再来个跑堂。

孙掌柜把她的事当自己的事，酒楼生意门路广，找几个人很?容易，别?的不说，手?脚勤快，而且人老实。

如?此江盈知铺子里，便又多了两个杂工，两个帮工，一个跑堂。

忙活几日，等要推出招牌菜之前，她重新编排了菜单。

以前江盈知食铺里，除了柱子以外，没有迎客的，这会儿多了个小刘，嘴皮子不错，之前在酒楼做活的，只管在门前招揽客人。

到了这里也爱这样，守在侧门边，哪里有客人就迎过去，拿菜单给?人看?，要是?看?不懂，他就跟说相声那样，流畅地报菜。

“这头道是?招牌菜烤鱼，您看?客官您是?想吃咸口的，还是?辣口的，咸口的有酱香…，辣口的得看?您吃不吃得了。”

“不吃烤鱼也成，我们这还有四季鲜，鸡肉鸭肉猪肉，这倒不是?什么招牌菜，不过都各自有主菜。”

小刘说得抑扬顿挫，“鸡有黄焖鸡和椒麻鸡，鸭有酸萝卜老鸭汤和盐水鸭，肉的话，敲肉片和红烧肉，要是?您这些都不想吃，那么还有时鲜，白蟹、青蟹、带鱼、对虾，都在当日菜品上。”

“这里还有我不想吃的东西，那也是?稀奇，”有个食客如?此说。

只要听见报菜名?的人，无不赞同这句话，光是?听着，口水便涌到了舌头上。

有人耸着鼻子一嗅一嗅，“什么味？”

是?股很?浓烈的香气。

小刘忙道：“那是?在做招牌菜烤鱼。”

“给?我来一条，我就要那个味的，”一个食客说，又问，“多少钱？”

“酸菜烤鱼三十?文一条，保管您吃得满意，”小刘应下，拿出酸菜烤鱼的签子，往烤鱼台右边长木凳上的罐子里放，又喊了句，“三号桌客人要一份酸菜烤鱼。”

烤鱼的人应了声，一个人热油锅，把已经烤好?的鱼再炸一遍，捞出沥油，另一个人则在这空档加热铁盘，从罐子里舀出已经弄好?的调料。

酸菜、豆瓣酱、胡椒粉，一点山椒，熬成一锅汤，在铁盘里滋滋作响，随即酸汤沸腾，包裹住青占鱼，笋片、豆皮吸取汤里的酸香，渐渐入味。

热油在鱼身上炸响，酸菜的香在油里被激发出来，烤鱼的人早就习惯，不过头次闻到的，倒是?都有些难以忍受，实在是?香。

那一排罐子里的签子不断在增加，只听得叮铃哐当的声音，还少不得响起几号桌客人要什么烤鱼的喊声。

要是?烤鱼好?了，便晃晃悬挂的铃铛，王寻真会来端鱼，只有她能在人多的时候，稳稳穿过人群，不会脚底打滑，把鱼甩出去。

她把盘子放到三号桌那，对着两人说：“刚出锅，小心烫嘴。”

三号桌那两人不是?熟客，是?外来的客商，见了门口挂的牌匾来的。

虽是?头一次尝，可这香气和卖相没得说，只是?酸气有点重，两人互相看?了眼，迟疑地下了筷子。

那高个子客商先?吃的酸菜，他不爱吃酸菜梗，夹了酸菜叶，放汤里涮了涮，吃了口，皱起的眉头舒展。

他点点这酸菜，有点惊喜，“闻着酸，吃着不错。”

“我倒是?觉得这压底的笋片和豆皮也挺好?，汤底味道调得好?，”另一个矮个子客商说。

不过等两人吃到烤鱼后，异口同声，“鱼炖得好?。”

青占鱼最适合红烧，个头也适中，肉嫩，可先?烤后炸，又炖在汤里，鱼皮便酥了，同鱼肉分离开。

且这鱼开了背，又切了花刀，炖的时候便完全入味，不像整条鱼下锅炖时，外头咸了里头鱼肉还是?淡的。

一大块鱼肉入嘴，没有小刺，咀嚼也变得大口起来，在咀嚼中，酸菜的酸和香，豆瓣的咸，胡椒提起的鲜味，全都浸入了鱼肉里，还有酥脆的鱼片。